餐廳運(yùn)營(yíng)成本上升、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、經(jīng)營(yíng)難度加劇，這些方面的因素導(dǎo)致中國(guó)餐飲整體市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)將回歸平穩(wěn)，未來(lái)五年的增速預(yù)估在7.9％左右。

一二線城市的新業(yè)態(tài)和新模式不斷涌現(xiàn)，再加上互聯(lián)網(wǎng)的助力，餐飲市場(chǎng)在未來(lái)幾年仍然大有可為。

餐飲行業(yè)是一個(gè)品類(lèi)分散且競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的行業(yè)，整個(gè)行業(yè)呈現(xiàn)顯著長(zhǎng)尾化，餐廳類(lèi)型眾多。

《2017中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，營(yíng)業(yè)額占比在1％以上的有18個(gè)品類(lèi)。

其中，僅有火鍋、自助餐、川菜、小吃快餐和西餐成為市場(chǎng)份額超過(guò)5％的品類(lèi)。

市場(chǎng)份額相對(duì)較高的幾個(gè)細(xì)分領(lǐng)域中，各自有鮮明的市場(chǎng)特點(diǎn)。

火鍋憑借高自由度的選餐、獨(dú)特的消費(fèi)場(chǎng)景以及易于標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)管理，成為唯一一個(gè)市場(chǎng)份額超過(guò)20％的品類(lèi)。

自助餐則作為半服務(wù)式餐飲模式的代表，由于豐富的菜品和獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，受到廣泛的歡迎。

川菜作為普及程度最廣的區(qū)域菜系，具有天然的高頻消費(fèi)特征，市場(chǎng)教育成本低。

而西餐作為“舶來(lái)品”，市場(chǎng)空間可觀，并仍有進(jìn)一步教育和滲透的空間。

從區(qū)域?qū)用鎭?lái)看，整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模分化明顯，各區(qū)域市場(chǎng)體量存在顯著差異，擁有經(jīng)濟(jì)、區(qū)位、人口等優(yōu)勢(shì)的省市規(guī)模遙遙領(lǐng)先，龍頭效應(yīng)凸顯。

餐飲收入規(guī)模排名前五位的省份，包括廣東、山東、江蘇、河北、浙江，共占據(jù)了全國(guó)近40％的份額。

部分具有鮮明餐飲特色的區(qū)域，如內(nèi)蒙古、湖南、福建、安徽等，餐飲業(yè)也有一定規(guī)模的發(fā)展。

互聯(lián)網(wǎng)的助力帶動(dòng)餐飲O2O進(jìn)入高速發(fā)展階段，為行業(yè)增長(zhǎng)不斷帶來(lái)新的機(jī)會(huì)。生活節(jié)奏快、場(chǎng)景碎片化的特點(diǎn)使得消費(fèi)者對(duì)快速、便利性的需求增加；

同時(shí)，外賣(mài)餐飲品牌、O2O平臺(tái)、餐飲管理服務(wù)商及時(shí)順應(yīng)了消費(fèi)需求，并將業(yè)務(wù)承接拓展到消費(fèi)者的各個(gè)生活領(lǐng)域；隨著物流配送在管理、技術(shù)等方面的不斷優(yōu)化升級(jí)，餐飲O2O的市場(chǎng)將繼續(xù)長(zhǎng)足發(fā)展。

新消費(fèi)主體的新消費(fèi)需求

80后、90后逐漸成長(zhǎng)為社會(huì)主體，同時(shí)也成為餐飲消費(fèi)的主力軍。

作為引領(lǐng)消費(fèi)升級(jí)的新型消費(fèi)者，他們對(duì)餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環(huán)境及體驗(yàn)都提出了更多的要求。

此外，新消費(fèi)主體的消費(fèi)需求不斷升級(jí)和不斷更新將成為常態(tài)。

在菜品層面，特色化品類(lèi)和健康品類(lèi)受到很多消費(fèi)者的歡迎。一些帶有地方化或情懷化菜品的餐廳，或者與IP跨界合作、推廣創(chuàng)意菜等具有個(gè)性特色的餐廳開(kāi)始流行。

近幾年，各種區(qū)域性菜系不斷向全國(guó)蔓延，如主打西北菜系的西貝憑借差異化的品類(lèi)定位已逐漸受到消費(fèi)者追捧，增長(zhǎng)迅猛。

另外，IP餐飲也成為新風(fēng)潮，熊本熊咖啡館、Teddy Coffee Shop、海賊王主題料理、Line friends café&store等IP主題餐廳也通過(guò)借助特色化的IP形象和菜品，吸引了大量客群。

消費(fèi)者對(duì)于飲食健康關(guān)注度的提升，也促使健康品類(lèi)得以興起和流行。

自2014年開(kāi)始規(guī)模化發(fā)展，沙拉品類(lèi)已經(jīng)慢慢成為很多消費(fèi)者日常正餐的選擇。

這一品類(lèi)的熱度仍在持續(xù)提升，一些大的餐飲品牌開(kāi)始逐漸增加沙拉品類(lèi)，高端輕食沙拉品類(lèi)也受到了資本市場(chǎng)餐飲投資者的追捧。

對(duì)于餐飲從業(yè)者而言，針對(duì)新型消費(fèi)主體，需要在品牌層面更加用心。

80后、90后消費(fèi)者越來(lái)越重視餐廳的品質(zhì)。據(jù)艾瑞咨詢(xún)消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，餐廳的口碑評(píng)價(jià)成為消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)最先考慮的因素，而口碑評(píng)價(jià)的背后則代表著消費(fèi)者對(duì)品牌品質(zhì)的訴求。

此外，“網(wǎng)紅店”為代表的潮流化品牌愈發(fā)受年輕一代消費(fèi)者的追捧。

通過(guò)精準(zhǔn)的品類(lèi)選擇、創(chuàng)新的餐品研發(fā)以及全方位品牌調(diào)性的打造，為消費(fèi)者提供超預(yù)期體驗(yàn)的品牌往往有潛力成為“網(wǎng)紅店”，獲得更高的品牌溢價(jià)。

比如喜茶作為新晉網(wǎng)紅品牌，定位茶品中的星巴克，代表著高品質(zhì)、高享受的小資生活。

其通過(guò)不斷迭代創(chuàng)新的產(chǎn)品和時(shí)尚獨(dú)特的包裝貼合年輕消費(fèi)者的訴求，并滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者的社交需求以引發(fā)社交媒體傳播，不斷形成口碑效應(yīng)。

同時(shí)，喜茶通過(guò)排長(zhǎng)隊(duì)帶來(lái)的獵奇效應(yīng)制造爆點(diǎn)進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，創(chuàng)造并引流了潮流茶飲的新趨勢(shì)。

在餐飲市場(chǎng)，消費(fèi)者的消費(fèi)訴求逐漸從單一價(jià)格、質(zhì)量轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)的綜合追求。

80后、90后消費(fèi)者對(duì)于餐廳服務(wù)的要求非常高，其中上菜效率和服務(wù)響應(yīng)成為關(guān)鍵性因素。

根據(jù)艾瑞咨詢(xún)消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，有近20％的消費(fèi)者無(wú)法接受上菜時(shí)間超過(guò)20分鐘，對(duì)于服務(wù)員響應(yīng)的容忍程度，也明顯低于平均水平。

新餐飲時(shí)代如何做大做強(qiáng)

針對(duì)餐飲行業(yè)獨(dú)特的行業(yè)格局和消費(fèi)需求，餐飲行業(yè)的從業(yè)者需要思考如何進(jìn)行更加優(yōu)化的業(yè)務(wù)布局，從供給側(cè)方面進(jìn)行革新，才能跟上日新月異的市場(chǎng)變化。

破局革新可以從三個(gè)方面著手：從多品類(lèi)/多品牌業(yè)務(wù)布局、圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)、向后端優(yōu)化供應(yīng)鏈能力。

1.首先，多品類(lèi)/多品牌業(yè)務(wù)布局，或成為餐飲集團(tuán)規(guī)模擴(kuò)張的重要途徑。

餐飲集團(tuán)，基于行業(yè)品類(lèi)分散且競(jìng)爭(zhēng)激烈的特點(diǎn)，應(yīng)該進(jìn)行多品類(lèi)品牌布局，多點(diǎn)開(kāi)花。

部分餐飲集團(tuán)不斷進(jìn)行嘗試，但由于這一戰(zhàn)略選擇對(duì)于集團(tuán)自身組織管理能力要求甚高，目前市場(chǎng)仍未出現(xiàn)成功案例。

2.其次，餐飲從業(yè)者可圍繞價(jià)值鏈向前端強(qiáng)化精細(xì)運(yùn)營(yíng)。

在餐品方面，可以單品切入、打造爆品。

在餐飲行業(yè)，單品切入逐漸成為流行戰(zhàn)略。一方面，基于單個(gè)產(chǎn)品，聚焦精品化發(fā)展，從而進(jìn)行品牌化，能夠很快占領(lǐng)消費(fèi)者心智，獲得品類(lèi)定位優(yōu)勢(shì)。

如主打肉夾饃的西少爺、主打重慶小面的遇見(jiàn)等，均能夠通過(guò)鮮明的品類(lèi)特色取得先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

另一方面，圍繞單品擴(kuò)充衍生菜系，也能夠在發(fā)展原本品類(lèi)的基礎(chǔ)上，緊抓流行趨勢(shì)，并得到消費(fèi)者的青睞。

以小龍蝦為例，在代表性小龍蝦餐飲品牌松哥油燜大蝦等已建立品類(lèi)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，其他餐飲品牌也適時(shí)推出小龍蝦品類(lèi)菜品。

例如，周黑鴨利用原有品牌優(yōu)勢(shì)跨界小龍蝦品類(lèi)，打造混搭風(fēng)潮；鹿港小鎮(zhèn)在不改變?cè)衅放贫ㄎ坏幕A(chǔ)上，也推出了與小龍蝦相關(guān)的單品。

品牌發(fā)展也將是塑造先行、拉動(dòng)業(yè)務(wù)拓展的重要推手。餐飲行業(yè)將由過(guò)去的價(jià)格驅(qū)動(dòng)向品牌驅(qū)動(dòng)升級(jí)。

當(dāng)下餐飲企業(yè)在發(fā)展初期可先重點(diǎn)塑造品牌，提升品牌調(diào)性，進(jìn)而繼續(xù)擴(kuò)張深化業(yè)務(wù)。

另外，精品化餐廳打造細(xì)分場(chǎng)景，提升就餐體驗(yàn)，對(duì)新消費(fèi)主體非常有吸引力。精品化成為眾多品牌嘗試創(chuàng)新的方向。

呷哺呷哺選擇性地對(duì)原有店鋪進(jìn)行了版本升級(jí)，通過(guò)現(xiàn)代的餐飲裝修設(shè)計(jì)提供更為高檔的用餐氛圍。

同時(shí)，呷哺呷哺還推出獨(dú)立的中高端品牌湊湊，旨在打造精品火鍋，在就餐環(huán)境和體驗(yàn)等方面打造卓越的用戶(hù)體驗(yàn)。

除此之外，必勝客打造黑金店，必勝客推出甄選店，都是“精品化”餐廳的領(lǐng)先嘗試。

2018餐飲新趨勢(shì)

1.科技賦能：信息化向數(shù)字化、智慧化發(fā)展

數(shù)字化服務(wù)將全面打通傳統(tǒng)餐飲鏈條。供應(yīng)鏈方面，大數(shù)據(jù)可以對(duì)爆款產(chǎn)品進(jìn)行結(jié)構(gòu)化分析，再實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

同時(shí)還能統(tǒng)籌物流配送使其精準(zhǔn)迅速，還能進(jìn)行供銷(xiāo)管理改變成本結(jié)構(gòu)；

商戶(hù)運(yùn)營(yíng)方面，通過(guò)大數(shù)據(jù)進(jìn)行選址分析，可提高連鎖店坪效，并且能夠分析用戶(hù)消費(fèi)信息進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)；

總的來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)通過(guò)數(shù)據(jù)的分析、洞察，深度運(yùn)用于企業(yè)運(yùn)營(yíng)，可實(shí)現(xiàn)降本增效，增加自身的盈利能力。

此外，部分餐飲服務(wù)商還推出了迎賓機(jī)器人、智能機(jī)器人等人工智能與餐飲相結(jié)合的產(chǎn)品，從而提升客戶(hù)的到店體驗(yàn)。

噱頭之外，智能餐飲可通過(guò)圖像、信息識(shí)別等進(jìn)行刷臉營(yíng)銷(xiāo)，還能夠通過(guò)機(jī)器學(xué)習(xí)快速匹配客戶(hù)的消費(fèi)習(xí)慣，這或許不失為餐飲業(yè)態(tài)的一種新發(fā)展方向。

2.全渠道發(fā)展：“1+N”線上線下雙輪驅(qū)動(dòng)

外賣(mài)的興起，讓餐飲O2O模式幾乎實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)全覆蓋，然而隨著線上流量越來(lái)越昂貴，單純的O2O模式已經(jīng)很難讓餐飲企業(yè)在獲客、營(yíng)銷(xiāo)、品宣上實(shí)現(xiàn)價(jià)值轉(zhuǎn)化，企業(yè)不得不轉(zhuǎn)而謀求線上線下相結(jié)合的全渠道發(fā)展模式。

相關(guān)調(diào)查顯示，95后消費(fèi)者中，有31%的客戶(hù)傾向于線下消費(fèi)，41%的客戶(hù)傾向于電腦消費(fèi)，均高于21%的傾向手機(jī)消費(fèi)比例；

值得一提的是，大部分95后還表示非常注重消費(fèi)的數(shù)字化體驗(yàn)。

隨著居民消費(fèi)水平的提升，餐飲消費(fèi)理念已經(jīng)由單純的吃飽吃好，升級(jí)為必須具備社交屬性，因此對(duì)于眾多擁有一定規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)而言，“1+N”的線上線下雙輪驅(qū)動(dòng)模式或?qū)⒊蔀橹髁鳌?/span>

“1+N”即“1家線下體驗(yàn)旗艦店”+“N種線上售賣(mài)或服務(wù)渠道”。

客戶(hù)通過(guò)線下體驗(yàn)店形成對(duì)產(chǎn)品的心理感知，線上渠道則提供增值服務(wù)，并進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)定位提升復(fù)購(gòu)率。

線下實(shí)體通過(guò)新品體驗(yàn)、活動(dòng)策劃等形式聚攏流量，線上渠道除外賣(mài)、零售店、小程序外，還包括供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、自媒體、視頻推廣等等。

3.邊界融合：餐飲零售化、零售餐飲化

餐飲與零售的界限正在變得越來(lái)越模糊，這也是流量天花板時(shí)代下的一種反芻。711、全家等提供簡(jiǎn)餐的便利店，甚至家居賣(mài)場(chǎng)、超市、汽車(chē)4S店、無(wú)印良品、共禾京品等各種線下零售實(shí)體等，都在向餐飲業(yè)進(jìn)軍。

其商業(yè)邏輯在于：圍繞現(xiàn)有用戶(hù)群進(jìn)一步延伸消費(fèi)場(chǎng)景，或者借助新場(chǎng)景的推陳出新，對(duì)原有的業(yè)態(tài)進(jìn)行反補(bǔ)，最終形成二者“水漲船高”的局面。

對(duì)于餐飲而言，零售的效率是最高的，理論上翻臺(tái)率也可以無(wú)限大，而且外賣(mài)這種形式本質(zhì)上就是一種零售模式。

不少餐飲企業(yè)已經(jīng)積淀了零售的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，例如五芳齋的粽子，廣州酒家的月餅，以及味千拉面、各種火鍋店等都推出過(guò)對(duì)應(yīng)的零售產(chǎn)品，更不要說(shuō)現(xiàn)在如日中天的盒馬鮮生和超級(jí)物種。

由此可見(jiàn)，重運(yùn)營(yíng)的門(mén)店和起量快的零售相結(jié)合，是觸及線下客群，拓寬品牌宣傳渠道的優(yōu)秀模式。

餐飲與零售相互融合，除了可提高企業(yè)自身的運(yùn)營(yíng)效率外，還能夠通過(guò)場(chǎng)景開(kāi)發(fā)、渠道拓展等形式，促進(jìn)行業(yè)的升級(jí)與迭代。

摘自參謀長(zhǎng)聊餐飲

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